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  • 果博导航 - 八道旺店好菜推介,赶快收进你的菜牌
    2020-01-10 17:34:27  阅读量:4951  
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    摘要: 提示:鲍鱼一定要客人点菜时再宰杀,否则会影响它的鲜味。

    果博导航 - 八道旺店好菜推介,赶快收进你的菜牌

    果博导航,红子鸡、五斗米......在餐饮行业里,有很多我们耳熟能详的餐饮店,它们除了擅长经营和管理之外,更离不开餐牌上那些叫好又叫座的菜品。今天,就让我们来看看,那些名店都有些什么吸引食客的菜品吧。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

    红子鸡最近推出了一批黑色系列菜品,很受食客欢迎。这次黑色系列菜肴的主打菜品,有专为商务宴请特设的黑虎掌菌炖辽参、黑糖酒香炒澳洲黑边鲍鱼;也有适合大众消费的酸辣黑土豆丝、黑蒜辣子排骨、黑色大丰收、养生黑蒜柱甫炖田鸡;更有为年轻女士准备的黑梅果子茶、黑芝麻布甸。

    尤其是黑蒜辣子排骨、酸辣黑土豆丝,点击率出奇得高,下面马上为大家介绍几款最具代表性的黑色菜品:

    创意:

    用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨,调味新颖,而且带有淡淡的金桔油的果香味。

    原料:

    上浆致嫩的排骨200克,黑蒜2粒,炸好的黑花生米40克。

    调料:

    干辣椒25克,葱段、花生油各50克,辣椒油20克,蛋白浆100克,黑蒜汁60克,色拉油1千克(约耗50克)。

    制作:

    1、排骨上笼蒸15分钟,取出裹匀蛋白浆,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;黑蒜切成豆豉般大小的粒。

    2、锅内放入花生油,烧至五成热时,放入干辣椒、葱段爆香,将炒锅端离火口,放入排骨、黑蒜汁,将锅重新置于火上,大火收汁,放入黑蒜和黑花生米,淋入辣椒油,出锅装盘。

    黑蒜汁:

    黑蒜150克加入开水(没过表面),上笼大火蒸30分钟,取出去掉黑蒜的外皮,将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎,再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶(500毫升/瓶)、砂糖400克,充分搅拌至砂糖完全化开。

    创意:

    自制的香醋汁醋味突出,但不乏淡淡的甜味,用来炒制黑边鲍,味道很新颖。

    原料:

    澳洲黑边鲍1只(带壳重约750克),用上汤煲好的黑豆50克,香菜段25克。

    调料:

    美人椒段75克,拍蒜2粒,纯酒香醋汁75克,美极鲜味汁2克,色拉油50克,生粉20克,盐3克。

    制作:

    1、鲍鱼宰杀取肉,将鲍鱼肉切成2.5厘米见方的块,加入盐和生粉拌匀。

    2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入美人椒段、拍蒜爆香,放入鲍鱼块、黑豆,大火爆炒25秒,放入香菜段、纯酒香醋汁大火翻匀,淋入美极鲜味汁,出锅装盘。

    纯酒香醋汁:

    将镇江香醋、砂糖各200克,莫利牌黑醋380克,糖醋汁、二汤各150克,拍松的葱、拍松的姜块各80克,放入锅内,小火加热25分钟,下入鸡粉、味精各19克,再用小火加热15分钟左右,关火后放入黑糯米酒150克、老抽60克调匀即可。

    提示:

    鲍鱼一定要客人点菜时再宰杀,否则会影响它的鲜味。

    创意:

    用特色食材也能做出与众不同的简单菜。

    原料:

    黑土豆300克,青、红椒丝各10克。

    调料:

    色拉油30克,拍蒜、干辣椒节、辣椒油、盐各5克,白醋15克。

    制作:

    1、土豆去皮,切成细丝,用清水略微浸泡去掉多余的淀粉,捞出焯水。

    2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入干辣椒、拍蒜爆香,放入土豆丝、青椒丝、红椒丝、盐大火翻匀,烹入白醋炒香,最后淋入辣椒油翻炒出锅。

    提示:

    黑土豆的处理方法有两种,一种是焯水后再炒,做好的成品颜色为紫色;另一种是直接生炒,做好的成品为绛紫色。

    比较而言,不焯水炒出的土豆丝口感和本味更加突出,而经过焯水后的土豆丝颜色则更加讨好。

    重庆地区喜食辣,而五斗米善烹本地味,坚持走本地口味路线,精选原料,自制料汁,其麻辣、糊辣味型一推出便捕获了食客的心,加之自身不断创新,所推出菜品备受欢迎。

    卖点:

    此菜鱼头糊辣鲜美,在火红的辣椒堆之间挑出鱼头,香味浓郁;在制作上,合理控制了炸鱼时间,使鱼头肉质细嫩,口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。

    原料:

    花鲢鱼头900克。

    调料:

    a料(盐5克,味精6克,料酒20克,鲜辣露、生粉各8克)

    干辣椒节260克,干花椒50克,熟芝麻30克,小葱花80克,鸡精、蒜片各8克,胡椒粉2克,色拉油200克,姜片10克,十三香1克。

    制作:

    1、鱼头洗净对剖,改刀成4厘米宽的块,用a料码味。

    2、锅上火,入色拉油,待油温升至五成热时,下入沥干水后的鱼头,炸至紧皮,倒出沥油。

    3、另起净锅,下色拉油烧热,放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香,下入炸好的鱼头炒香,入胡椒粉、鸡精、十三香调味,倒入盘中。

    4、另起净锅,下入色拉油烧热,下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色,倒在炒好的鱼头上,撒上熟芝麻、小葱花即成。

    关键:

    1、如果要使鱼头表皮酥脆,肉质细嫩,则不能在油锅待太长时间。

    2、糊辣香味一定要浓,才能保证上菜时有香气。

    卖点:

    此菜一改黄鱼的常见做法,改为烤制,配以特制味汁,外观新颖,口味麻辣鲜香,肉质细嫩,回味悠长。

    原料:

    黄鱼1条(约400克)。

    调料:

    a料(盐、蒜泥各3克,味精6克,鸡精、孜然粉各5克,姜米4克,油辣椒、红油各10克,醋0.5克,白糖1克)

    葱花、香菜各5克。

    制作:

    1、黄鱼开肚去内脏洗净,腌制。

    2、将a料拌均匀即成味汁。

    3、取盘平置黄鱼(肚子朝下),浇淋调好的味汁,入微波炉烤3—3.5分钟取出。

    4、将烤制好的黄鱼倒入另一盘中撒葱花、香菜造型即可。

    腌鱼:

    黄鱼10条放入盐30克,料酒、姜、葱各150克,圆葱、香菜、土芹(或者西芹)各250克腌制入味即可。

    关键:

    1、黄鱼背划几刀,便于入味并易熟。

    2、控制好烤制时间,刚熟的口感最佳。

    卖点:

    此菜选用筋道有弹性的牛霖肉,经过拍筋处理,在不影响口感的基础上,更容易入味,配以醪糟汁,糟香味浓。

    原料:

    牛霖肉200克。

    调料:

    牛角椒100克,红小米辣20克,西芹、面包糠各50克,蛋清1个,盐3克,味精8克,鸡精5克,醪糟汁10克,生粉6克,色拉油500克(约耗60克)。

    制作:

    1、将牛霖肉切成0.5厘米的厚片,用刀背拍筋,用清水漂尽血水后吸干水分,加入盐、味精3克、生粉、蛋清码味上浆。

    2、将牛角椒、红小米椒、西芹切成寸节。

    3、将腌制好的牛肉裹面包糠,放入三成热油中滑熟捞起,待油温升至六成热,再次下牛排炸至其外酥内嫩,捞出改刀成一指条。

    4、另起净锅,入油,炒香牛角椒、红小米椒、西芹,放入改好刀的牛排,入鸡精、味精5克调味,起锅时放入醪糟汁快速翻炒均匀,出锅装盘即可。

    关键:

    1、牛肉腌制要上劲,这样才能达到外酥内嫩的效果。

    2、起锅前加入醪糟汁,快速翻炒出锅,上桌要快,避免影响口感。

    第九菜系的菜品质量稳打稳扎,却又不墨守成规。

    鸡,是厨师朋友们的钟爱食材,因“无味使之入”的烹调原则,令大家纷纷各施所长,使之最大程度的入味成菜。本次第九菜系,便给大家带来了两款鸡的菜肴。

    卖点:

    此菜利用天然香料、豆瓣、泡椒为食材增香,整款菜品口感滑嫩、软糯回味悠长。

    原料:

    土公鸡500克,肥肠200克,独蒜200克。

    调料:

    a料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)

    青椒块、红椒块各100克、芝麻油13克,鲜花椒20克,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鲜汤各200克。

    制作:

    1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。

    2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加a料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。

    3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油10克即可。

    卖点:

    此菜品体现麻、辣、香、鲜。原料烹调后外酥内嫩、爽而不腻、色泽鲜亮。醇厚的香锅菜品,没有口味的地域界限之分,麻辣适中,适合推广。

    原料:

    美蛙、鸡腿肉各280克,黄金条(炸土豆条)、南瓜片各100克,木耳50克。

    调料:

    a料(鸡精、味精各3克,食盐2克,料酒25克,豆瓣酱6克)

    美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克,豆瓣酱10克,干辣椒、花椒各20克,胡椒粉6克,秘制底料50克,油200克。

    制作:

    1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块;鸡腿同样改刀,清水洗净。

    2、将原料放入秘制底料40克中,放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀,祛腥入味。

    3、锅入油烧至八成热,放入鸡腿肉,至油翻滚时放入美蛙,加入干辣椒、花椒、胡椒粉,用大火煸干水分,下入西芹、黄金条、南瓜、木耳,放入料酒5克进行翻炒,加入美人椒、秘制底料10克、a料翻炒出锅即可食用。

    秘制底料:

    香叶、草果各2克,山柰、八角各3克,豆瓣30克炒制而成。

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    来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

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